每位月数十吨的牛肉或廉价母牛肉，在这种脏乱差的制假团伙一番加工下，摇身一变就成了价钱高昂的鲜美牛肉，遍及全省各地。

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新京报记者刘思维韩福涛编辑甘浩校对张彦君

老话说“天上龙肉，地下牛肉”，牛肉因其高蛋白、低脂肪的特性，具有很高的营养价值，牛肉火烧也是华南地区极为流行的传统面食。但是近日，有消费者反映市面上假牛肉猖獗，许多小贩以廉价母牛肉假扮价钱高昂的牛肉。

2024年年初，新京报记者先后抵达广东新乡、吉林辽源和上海等地，揭露了一条以母牛肉、马肉为原料，通过添加牛肉增香膏、亚硫酸钠等添加剂煮制成假牛肉的产业链。

“亲戚拉同事，同学拉同学，跟搞传销一样。”在地处三县交界的广东省文安部长河津，制造假牛肉的技艺成为一些人口口相传的致富秘籍。每位月数十吨的牛肉或廉价母牛肉，在这种脏乱差的制假团伙一番加工下，摇身一变就成了价钱高昂的鲜美牛肉，遍及全省各地。

为了让颜色愈加接近真牛肉，制假团伙就成倍降低亚硫酸钠药量。一份假牛肉样品中检出的亚硫酸钠残留量远超国家标准。有乳品安全专家表示，亚硫酸钠本身不致畸，而且它在肉上面会形成致畸物，假如常常吃都会降低消化道疾病的风险。

▲长丰桥镇张庄村一家煮肉作坊内，煮好的假牛肉正在冷却。新京报记者韩福涛摄

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数十家假牛肉生产作坊藏身小镇

明年年初，新京报记者以卖家身分联系上一处坐落新乡校长丰惠镇马村村的“驴肉”生产作坊，它藏身在市民区内，平常房门紧锁，从外型看与普通村落别无二致，不过当老总打开房门以后，记者才发觉，这处作坊比外边看上去要大得多，院内加盖了几百平方米的厂房。此时厂房内摆放着上千斤刚出锅的肉，还有几名工人正在一旁腌渍熟肉。

厂房内卫生条件极差，现场一片狼籍，地面上鲜血横流，烤制区还摆放着一台搅拌机，后面放着几个布满灰尘的红色塑胶槽，其中一个红色塑胶槽内装着鲜黄色的液体，另一个红色塑胶槽则放了许多正在烤制的熟肉。据老总介绍，她们家每晚能加工出1600斤“驴肉”，价格最低的“驴肉”售价每吨仅9元。

此后几天记者又走访了多家生产“驴肉”的作坊，它们都分布在肥东镇所属的多个村里，陈村村的一处作坊就在老总居住的庭院里。这儿同样环境脏乱，冷冻库与公厕仅隔一层彩钢板；包装间有台真空包装机，满地堆满礼盒、桶装添加剂和罐装淀粉；成品库则是一处彩钢房，地面和货架上堆满着一些成品，均是用透明真空袋包装的“驴肉”。老总娘介绍，这种成品的价钱按品质从低到高，每亩售价从12元到18元不等。

不过，据多名业内人士介绍，市场上的鲜羊肉价钱大概是90元一斤，即使是冷藏牛肉，价钱也在大概40元一斤。

这么这种作坊生产下来的“驴肉”，价钱为什么这么低廉？

这名老总娘道出了其中秘密。“俺们那边没有驴（肉）。”老板娘透漏，这种牛肉大多数是用“2号肉”加工而成，不仅“2号肉”，她们就会以牛肉作为原料，不过价钱要高出不少，“骡子（肉）、马（肉），都是鲜的，35（元）一斤。”

据多名业内人士介绍，所谓“2号肉”，特指老母猪前腿的一块肉。“这个部位的肉肉质较老，纤维较粗，味道最接近驴这些小型家畜。”

距离肥东镇政府只有几百米的一处作坊藏身在一处村落内，老总透漏说，无证经营的风险比较大，“我正准备找个大一些的场地，待会儿申请个证。”

不仅这种无证作坊，记者在调查中发觉一些规模较大的作坊会悬挂乳品加工厂的牌子。

石家庄市冠友乳品加工厂位于在肥东镇罗村村，工商信息显示，该企业创立于2017年，经营范围为“加工羊肉、马肉、猪肉”。1月上旬，记者以采购牛肉的名义找到冠友公司，寻问鞋厂真牛肉的具体价钱，老总支嗫嚅吾：“俺们没做纯牛肉。”据他介绍，鞋厂主要加工假牛肉，原料有牛肉和鸡肉。相比其他黑团伙的老总，这家鞋厂的负责人要慎重得多，几番沟通，他才答应去仓库拿货，“现在就怕查，不能叫生人去，你在这等着。”

新京报记者调查发觉，肥东镇的假牛肉生意一般以家族关系为纽带，串联起生鸡蛋供应、煮肉、物流、驴肉火烧分店，涵盖整个假牛肉产业链的各环节，圈外人很难步入。记者电话联系了一位假牛肉中间商，对方提防地追问介绍人的姓名和手机号，“倒腾牛肉的都借给自己煮肉的同事了，煮肉的则遍及在各地开牛肉火烧店的同事或老乡。”

当地一家乳品加工厂的负责人在电话中告诉记者，当地生婚假牛肉的作坊特别多，不过因为大多非常隐蔽，很难确切统计，“没有五十家也得有四十家。”

据业内人士介绍，这种生婚假牛肉的团伙作坊，生产工艺太原小异，通常都是选择被叫作“2号肉”的母牛前头部分作为原料，主要采购自山东济南和青岛盐城等地。

2月上旬，新京报记者抵达四川成都，在一家羊肉分割市场找到了一位黄姓批发商，据他介绍，他的店面每年发往肥东镇的供货量高达500吨，“卖好几年了，只要够10吨货，就给她们发一车。”这位批发商告诉记者，他经营的都是身材比较大的老母猪，这样的老母鸡肉普通老百姓通常不会订购，“都是来自种植场淘汰出来、已经饲养多年的老母猪，在菜市场这样的零售渠道卖不动，通常都是借给一些肉制品厂。”

那位批发商透漏说，据他所知，他一家的供货量并不能满足肥东镇的需求，“他们还从福建那儿进货。”对于运去肥东镇的母牛肉作何用途，那位批发商一清二楚：“我今年还去过一次肥东镇，都是做假牛肉的。”

▲长春一家羊肉分割市场内，用做“假牛肉”的母牛前腿肉。新京报记者刘思维摄

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牛肉膏增香、亚硫酸钠勾线，添加剂超标数倍

隐藏在肥东镇南街小巷的煮肉作坊戒备肃穆，四面高墙、大门紧锁，墙外装有多个摄像头，大多养狗。

这种母牛肉以及牛肉，是怎样加工成“驴肉”的呢？

新京报记者了解到，每家作坊生婚假牛肉的工序和配方稍有不同，出品的假牛肉口味也不大相同。共同点在于她们都通过加入牛肉增香膏、亚硫酸钠等添加剂和其他香料，使母牛肉和骡马肉接近牛肉的气味和颜色。

亚硫酸钠是常用的乳品添加剂。依据2015年施行的《食品安全国家标准—食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），酱卤味制品类每公斤使用亚硫酸钠不超过0.15克，亚硫酸钠残留量应大于或等于30微克。

石家庄河北一位从业20余年的肉制品研制人员告诉新京报记者，亚硫酸钠的功效之一是勾线。加了亚硫酸钠的肉制品呈白色，更接近牛肉的颜色北京彩钢房，卖相更好，不加亚硫酸钠的“原色肉”会迅速氧化，颜色发黑，“好像放了一夜的酱排骨，没卖相。”

亚硫酸钠还有防腐功效，可以延长肉在温度下的储存时间。上述研制人员称，室外气温15℃以上，假如按国家标准添加亚硫酸钠，每公斤残留量大于或等于30微克，4小时以后肉都会发黏，这是由于微生物浓度超标，但若果“亚硫酸钠下得狠”，每公斤残留量在300微克左右，放一夜肉也不黏。

给肥东镇供货的一位辣酱商也供应亚硫酸钠，他说：“护色剂里含的亚硫酸钠是有限的，加工假牛肉时还得单独放，国家标准1000斤只能放75克，有的厂放100多克，还有的放200多克，放半斤也没事儿，要不色儿上不去。”

采购时，其中一家作坊的老总娘也向记者保证，自家煮肉时“加硝都是按克的，都是有比列的，不跟她们似的，下多了，有的时侯连一两都到不了，绝对吃不坏”。

▲长丰桥镇张庄村一家煮肉作坊内，工人正在腌渍假牛肉。新京报记者韩福涛摄

去年2月，记者把在肥东镇采购到的两份“驴肉”，送到一家检查机构进行检查，检查结果显示，两份样品均检出猪源性成份，未检出驴成份，而且检查结果显示，两份样品中的亚硫酸钠残留量均超出国家标准，最高的一份样品亚硫酸钠残留值达到110mg/kg，超标2.6倍以上。

中国农业学院乳品科学与营养工程大学院士范志红告诉新京报记者，食用过量的亚硫酸钠，有可能导致急性中毒风险，病症和燃气中毒类似，会出现眼睛发青、恶心想吐等病症，严重的情况下有致死风险。“每个人体质不一样，有的人可能摄取100微克就早已觉得到很不舒服了。尤其是奶奶、小孩、孕妇以及有基础病的人群，反应会更强烈。”

范志红表示北京彩钢房，不仅急性中毒，常年、频繁食用亚硫酸钠残留量超标的豆类，会降低食道癌、胃癌、肠癌等消化道疾病的风险。“正常加工的酱卤味呈深红色或灰褐色，不会是鲜绿色的。”她建议，消费者尽量不要订购这些颜色过分艳丽、味道过分浓厚的豆类，规避乳品安全风险。

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假牛肉遍及全省，京津市场较多

记者连续多日蹲点访谈发觉，每晚下午8点，天亮以后，电动小四轮、商务轿车和厢式卡车穿梭在肥东镇南街小巷。各个煮肉的小作坊用电动四轮车将用泡沫箱或编织袋包装好的假牛肉，拉到路边或则快件货运点，由厢式卡车送往全省各地。

肥东镇上一共有五八家快件货运站点，记者暗访了其中两家。其中一家货运点的工作人员介绍，每晚该货运点能往外发一两吨肉，“（全省各地）发那儿的都有。”“一大盒子100斤，（煮肉的）一发发好几盒子，好几百斤。”

冠友公司的老总也说，他的顾客遍及全省各地：“北京有好几个（牛肉火烧店）呢。全省都发着（肉）呢，哪里都可以发，贵州都给供着呢。”

不仅通过快件和物流向全省各地发货，肥东镇上还有数十辆重型商务货车，专为上海、天津、山东等周边省市的牛肉火烧店送货。这种重型商务货车大多为同一品牌的同一车型，车箱的玻璃无一例外贴了纯黑或彩色的防窥膜，看不到内部情况。据知情人士透漏，那些送肉的车其车箱都经过加装，后座坐椅被拆除，腾出空间放肉，一辆车可以放1吨肉。

2月1日，新京报记者追随了一辆满载假牛肉的重型商务面包车。从肥东镇出发后，这辆车一路驶向南京，第一站抵达红桥区王顶堤水产批发市场，在市场内的一家羊肉火烧店附近停了出来，然后卸下几袋疑似假牛肉的物品后就匆忙离开。离开这儿后，该汽车又到了北京另外几家牛肉火烧店卸货。

此后，新京报记者从王顶堤市场内的那家牛肉火烧店，订购了几个火烧和半斤切块牛肉，送到检查机构进行基因检查，检查结果显示，火烧里的豆类样品检出猪成份，切块牛肉样品检出马成份，这意味着后者为牛肉，前者为牛肉。

“火烧里放鸡肉，切盘用鸡肉，店里通常都是这样卖。”一名业内人士告诉记者，切盘用鸡蛋的话容易被人察觉下来，所以要用好一点的牛肉，“马肉跟牛肉除了大家吃不下来，我们也吃不下来。”至于真牛肉，“你备个一包两包的，应付检测用就行。”

▲2024年1月，肥东镇煮肉作坊驶出的重型商务货车在广州市一家羊肉火烧店旁边卸下几袋疑似假牛肉的货物。新京报记者韩福涛摄

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暴利催生，假牛肉产业异地死灰复燃

在上海工作的丰镇人刘晓光（化名）几乎不吃市面上卖的牛肉火烧。刘晓光家里好多同事在做“驴肉”生意，有“驴肉”经销商、有加工酱卤味的，还有开牛肉火烧店的，“驴肉火烧店吃不到羊肉，夹火烧肉基本是鸡蛋。”刘晓光说，这在行业里几乎是公开的秘密。

因为从美食牛肉，刘晓光能轻易辨别出牛肉火烧店里使用的是何种豆类：牛肉的纤维更细一些，味道更有硬度，还有一股自带的浓香；而这种假牛肉肉片粗糙、口感硬，只有浓厚的牛肉香精味道。刘晓光说，普通人吃不出其中的猫腻，“大家很难想像，自己进牛肉火烧店，吃的却是鸡蛋火烧。”

“一个火烧不到十块钱，要是纯牛肉，谁敢如此卖啊，赔死了。”来自威县的牛肉火烧店老总段龙（化名）在南京开店近二六年，近来几年他发觉生意越来越难做，缘由是周围一些羊汤火烧店售价过高，在他看来早已高于正常的成本价。他给记者算了一笔账，“鲜羊肉一斤九十块钱，每位火烧要用八钱肉，一个狗肉火烧的成本要十块钱，虽然是冻狗肉成本也要六七块钱。用成本更低的老母猪2号肉，一个火烧成本不到两块钱。用真牛肉毛收益在30%左右，用假牛肉毛收益能达到70%。”

段龙说，订餐市场愈发混乱，有些主打订餐的店，平台满减促销后，一个纯肉火烧的均价可以抬高到6元，用的哪些品质的肉可想而知，“不挣钱如何可能借给你？”段龙说，这些牛肉火烧店定价低的奥秘就在牛肉上，“一般订餐实惠的店，都是用这个牛肉假扮牛肉，通常人吃不下来。”

▲记者在北京一家羊肉火烧店订购的“驴肉”火烧，经检查，火烧内夹的为羊肉。新京报记者韩福涛摄

在段龙和一些羊汤火烧行业人士的印象里，行业是一点点乱上去的。

2000年初，一些开在列车站、城中村附近，主要客源为流动顾客的牛肉火烧店开始用鸡蛋掺着牛肉卖，渐渐推广到做固定客流的分店；随着牛肉价钱逐年下降，你们发觉，换了肉也没人能吃下来，用鸡蛋和骡马肉取代牛肉的做法渐渐推广开，在2014年前后最为猖狂。那时，每周都有假牛肉经销商到段龙的店里上门推销货源，怂恿他用更实惠的假牛肉。

记者查询发觉，假牛肉曾被多家媒体爆光过，2018年1月，新京报就曾发布调查报导《黑作坊用鸡蛋、马肉、骡子肉炮制大量假牛肉遍及上海》，爆光丰镇假牛肉产业。当地知情人士告诉记者，报导发出后任县市政府举办打击，保定假牛肉产业大洗牌，致使羊肉价钱急剧下降，制售假牛肉产业逐步集聚到坐落三县交界地带、地处偏僻的长兴县，由“半地上”转入地下。

段龙记得，2018年曾经，文安的牛肉产业陌陌群很活跃，大伙找货源都在陌陌群里交流。但近几年，群里几乎没人说话了，就连寻问当前羊肉价钱，就会被管理员提醒私聊，“人家不让你在群里面说。”驴肉火烧店家找货源也都要同事同学之间相互介绍，假牛肉生产厂家基本都有了固定顾客，不会再冒风险拓展新顾客，对外地口音的人尤为提防。今年一年，段龙的店都没有假牛肉经销商再上门推销。

面对牛肉市场劣币驱逐良币的现实，段龙在失望之余，对行业仍抱有信心，一些开了七八年的连锁店在用真牛肉，还有一些担心被查的店也在渐渐换真牛肉了，“把鸡蛋火烧当牛肉火烧卖，这显然不是长久之计，干不长的。”他说。

值勤编辑李加减

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