不少网友都表示现在的西安排骨面面少、肉少、什么都少，其原材料成本一碗3.5元有些虚高，吐槽最厉害的就是根本没有见过肉，而且也并不像网友所说，成都排骨面开遍大道小巷，就此认定排骨面是暴利行业。

其实不可证实，这是目前部份餐厅经营中出现的真实现象：两三颗花生大小的肉片、几片芋头、二三两面、外加几勺不晓得质量优劣的茄子油，一碗就敢卖7块钱。似乎对于这样的餐厅长沙本土不在少数，她们逐渐在蚕食成都排骨面这块金字招牌，但笔者一直相信假如产品质量不过关、服务跟不上，这样的餐厅最终会被市场所淘汰。大部份的排骨面似乎都是三四个猪肉丁，8到10克左右，虽然成本就在一块钱。也有部份网友反馈说，适当降价不是问题，虽然一碗浆海面都快卖到8元了，但前提是要保证排骨面的口味和质量，笔者深表认同！

面少、肉少、什么都少。这显然是目前长沙排骨面经营困境之假象。

困境一：“劣币驱逐良币”的激烈竞争。不是饭店老总太无良，而是不“黑心”就得关门大吉。前几年甚少见到排骨餐厅关门出售的，近三年状态完全不一样，你们可以打开58瞧瞧，有多少羊肉米线在转租出售（这只是其中一部份）。有不少网友反馈一个现象，说他家旁边的排骨面不但卖5元还送一个蛋黄或小菜呢，其实真不真实笔者不予批判，这现象背后反应下来的是猪肉面行业的“劣币逐追良币法则”，就是一些使用真材实料的饭店按部就班的经营彩钢房怎么算平方，反倒却输给了一些偷工减料营销活动搞得花里胡哨的餐厅彩钢房怎么算平方，这绝不在少数。你可能说气味做的不好，送菜送猪肉我都不去吃，而且这份豪气几人能有，当人们看见店家打着送菜送猪肉的口号时，餐厅里绝对是高朋满座，人来人往。这是一种哪些样的场面？就是商场猪肉打折时大叔奶奶挤着公汽都要去排队的场面。你别不信，笔者曾今亲自感受过，一家店开张搞活动，一碗面5元，吃羊肉面的老饕排着50多米的长队，排了3天，吃了3天。这么打法，这些用真材实料的餐厅怎么能抵挡，倘若自己不学习别人，不送猪肉小菜，如何能在市场中立足。送猪肉也好送小菜也好，虽然都是借助了人性的弱点，为了增强附加值，但羊绒出在羊头上，店家为了找补成本，只能从面、肉、汤上下工夫，以次充好，减少标准。食客都是希望花较少的钱，得到较高的附加值，且希望羊绒出在猪头上！

其实有些餐厅送猪肉送小菜，那确实是出于反馈广大老饕的真情显露，是谢谢老饕的支持和信赖，这无可厚非。

困境二：产品品质市场越来越不认可。好多人都想念小时候排骨面的气味，汤鲜、味浓、面大、肉多！几六年多年过去了，猪肉面的产品质量已是另一番景色。好多人戏称猪肉面应当更名“牛拉面”，实则抨击当今排骨面无鸡肉。不过有一个事实须要澄清，大部份的猪肉汤面都是有猪肉的，只是多少的问题，不是所有的猪肉汤面都不放牛肉。透过现象看本质，猪肉面原材料分量大不如前，是因其原材料成本高涨速率低于价钱下降速率导致的。缩减原材料投入这是鸡肉面行业普遍现象，不是某些现象。可见巧妇难为无米之炊。

困境三：家装、房租、人工、费用等高企，开店投入风险较高！

家装：目前的大环境都是消费升级，人们对饮食的场所要求越来越高，起码环境要优越、卫生干净、服务要好！最终造成好多新开的猪肉米线不得不攀比家装环境。以一家羊肉米线150平米大小的面积估算，家装投入不下12万，前厅家装费用开支主要在顶、地、墙、收银台、门头占比较大；后厨家装费用开支主要在地和防水占比较大。

租金：西安市近几年楼市下降速率较快，加之限贷和轻轨开通，造成二手房买卖和房子租赁市场价位也是节节高涨。不算繁华地段，正常房子（民房、彩钢房、自建房除外）月房租每平方80—120元是有的，以150平米为例，取月房租100元/平米，月房租在15000元左右（不包括职工寝室租金）。

设备投入：主要是前厅空调（风幕机）、冰箱、收银设备、真空包装机、消毒柜、桌椅等投入，质量中上简略预计在3万左右。后厨设备主要是：汤、面、肉三口灶、炒灶、汤炉、冰柜、和面机、压面机、案板、通风排烟系统等，质量中上简略预计在7万左右。

就以上主要3项开店前期投入在37万以上，开店过程中一些学费还未估算其中。假如是200平米的店铺，还不包括加盟及有出售费的店铺，其开店投入起码在50万以上。一旦入行，这种成本该怎么平摊？

人工：猪肉米线的人员岗位编制：收银1名、凉菜师1名、服务员2名、舀汤师父1名、捞面师父1名、揉面师父1名、拉面师父1名。标配8人，饭店大小不一，人员数目有增有减。

每月人工基本开支出来再25700元，以上工资基本是西安排骨面中低档水平标准，尤其是后厨人员薪资，舀汤师、拉面师基本都在5000元以上。此外，还得保证老总自己会调汤会煮肉，倘若不会还须要急聘一名调汤师，或则舀汤师父或则寿司师父会调汤；倘若须要降低出品、销售拉面卤面等、还需急聘一名拉面师父。在以上薪资标准下招人，基本极少有人乐意应聘。其实也会有网友说，既然有和面机、压面机，揉面师就可以省去。虽然不然，猪肉面的制做基本是一个冬瓜一个坑，面条师父就是寿司师父，他不可能去帮你揉面，也没有时间去揉面，尤其是清晨和中中午点高峰期，老饕排队时，那个岗位上的人员都必不可少，这或许只有内行能够理解吧！

费用：主要涉及到物管费、水电费、消毒碗清洗、燃料费等。物管水电相对固定，每月在4000元左右，燃料费：假如是使用乙醇，费用相对较高，月均在8000左右，倘若是天然气，相对较低，基本可减一半，两者选一主要是看房子原有条件，被动性较大，假如房子不具有天然食道道，如需改建，其投入大、改造周期长。消毒碗清洗费用平摊到每一只碗，在0.27元左右，加之猪肉米线通常还会提供调羹，一只费用大约在0.1元以上，平均出来每出一碗面，碗的费用在0.3元以上，倘若自己消毒，还须要投入消毒设备、人工、碗等成本。

综合以上剖析：即使是鸡肉面完全没肉，店家无德，其二碗面的成本也绝不是三两面、一碗水的成本。排骨面行业也绝非是暴利行业，而是须要薄利多销，暴利只是相对于极少数餐厅而言，比如一些连锁、或者口碑较好的餐厅赢利能力相对较好，这也是基于常年对市场的精耕、在不断的尝试与改进总结的前提下，产生了自己独到的口味与成熟的管理体系，得到了市场的认可后才得以名扬立锥。目前成都市场新创品牌新开分店，是极少有机会才能做到这一点的。

困境四：生意难做，人难招、管理更难。做过餐饮的人都无时无刻不在为招人而苦恼，不是给的薪水不够高或则不乐意给高薪资，其二是行业收益低，不容许、没条件给出高工资。相比于其他餐饮行业，其服务员薪水要低于排骨面行业，因为鸭肉面行业工作时间较为特殊，下班时间通常为5:00—6:00，下班较早，工作较为辛苦，且易受歧视，此外羊肉米线虽薪资总额较高，但相比于后厨技术人员，薪水占比却较低，经营好的鸡肉饭店年末可能会有奖金，而且大部份排骨餐厅服务员收入仅靠每月固定薪资收入，年末极少有才能得到分成的；其一是餐饮从业人员、尤其是前厅从业人数正在降低。相比于工作环境和薪资收入，多数年青从业者都钟爱饭店、美容美发、点菜烤肉等行业，而后厨人员越来越多的会选择订餐行业，所以目前排骨餐厅常出现的一个现象是服务员年龄偏大，服务跟不上，更有甚者部份老总经营者都参与其中，或是充当收银服务员岗位，或是从事后厨技术工作，以减少人工成本！

其一，虾仁面行业人员流动性较大，餐厅可能时刻处于缺编状态，人员管理亦是难上加难，尤其是后厨人员管理上，比较被动，管理方式不当，很容易造成职工辞职。

困境五：猪肉面行业该怎么迈向健康发展。有部份网友都注意到了笔者在成本剖析中所提及的排骨面汤汁配比，也有网友留言说一碗猪肉的营养价值可能还不如一碗浆海面，笔者还是偏向于这些想法。现在排骨面汤汁配比中虽非猪肉、牛骨汤来冲兑，但为了提鲜及弥补排骨汤不足的情况，加入了不少的调料和风味宝，对于婴儿、小孩、老人不利于常年食用。排骨面做法在现在来说基本一致，极少有大量原汤及少量调味制做而成的排骨面汤，好不好吃全看配料好不好，配比适不适宜，与传统的排骨面制做方式迥异。

基于以上经营困境，成都排骨面行业的发展壮大还有很长的路要走，究竟是以牺牲产品质量为前提维持亲民价钱，还是以提升质量为前提，调高价位。一切交由市场来决定。